Jette Stoltz växte upp på prästgården i Löderup, Skåne, där hennes far var prost. Hon började studera på Tekniska skolan i Stockholm, sedemera Konstfack, sedan Danmark och för Fernand Léger i Paris. Hon behöll genom livet kontakten med sitt barndoms Österlen.
Efter utbildningstiden bodde hon periodvis i Italien där hennes konst blev uppskattad och omskriven i samband med utställningar i Rom 1959 och 1985.
Hon byggde med tiden upp ett internationellt kontaktnät av personer som både blev vänner och köpare av hennes konst. Bland dessa finns kända namn som Peggy Guggenheim, Bob och Dolores Hope, Federico Fellini, familjen Agnelli, furst Rainier av Monaco och Marlene Dietrich.
Hennes motivkrets består ofta av fantasifulla blommor, träd och fåglar. Målningarna präglas av koncentrerad uppmärksamhet och ett öga för detaljer.
I vuxen ålder konverterade Stoltz till katolicismen, och hon inspirerades även konstnärligt av religionen och det kristna symbolspråket.
Under 2012 ordnades en uppmärksammad minnesutställning på Ystad Konstmuseum. Jette Stoltz är bl a representerad på Nationalmuseum i Stockholm, Malmö Museum, Arkivmuséet i Lund, Ystads Konstmuseum och P. Guggenheim, Venedig.
1986 var hon huvudperson i Lasse Holmqvists populära TV-program "Här är ditt liv".